6 façons de cuire le riz.

Par: Bruno 

La cuisson du riz dépendra de la recette choisie. Découvrez les différentes façons de cuire le riz pour agrémenter vos recettes.

Tout d’abord, il faut bien laver le riz. Une bonne façon de le faire est de le mettre dans une passoire, dans une grande casserole d'eau. Frottez bien le riz avec la main, puis lever la passoire hors de l'eau et replonger là dans la casserole.
Changer l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis égoutter. De cette manière, les grains de sable sont déposés dans l'eau et le riz est soigneusement nettoyé.

La meilleure méthode de cuisson pour cuire le riz est la cuisson à la vapeur. Quand il est cuit dans l'eau, il perd une bonne partie de son déjà faible pourcentage d'éléments azotés. Il faut beaucoup moins de temps pour le cuisiner qu'il en faut pour cuire les autres céréales.
Comme tous les grains secs et les graines, le riz gonfle à la cuisson et prend plusieurs fois son volume. En fin de cuisson, chaque grain de riz devrait être séparé et distinct des autres, mais parfaitement tendre.



Riz à la vapeur.
------------------

Faire tremper une tasse de riz dans une tasse un quart d'eau pendant une heure, puis ajoutez une tasse de lait.
Mettez-le tout dans la parie haute d'un cuiseur vapeur ou au dessus d'une bouilloire d'eau bouillante pendant une heure. Il doit être remué avec une fourchette de temps en temps, pendant les dix ou quinze premières minutes.
Goûtez avant d'arrêter la cuisson.



Bouillie de riz (méthode japonaise).
-----------------------------------------

Nettoyer soigneusement le riz en le lavant plusieurs fois dans différentes eaux, et le laisser tremper une nuit.
Dans la matinée, égoutter et mettre à cuire dans une quantité égale d'eau bouillante, (un verre d'eau pour un verre de riz). Pour la cuisson, une cocotte avec un couvercle approprié doit être utilisée. Chauffer l'eau à ébullition, puis ajouter le riz et, après l'avoir remué, mettre le couvercle qui ne doit pas être retiré pendant l'ébullition.

Au début, pendant que l'eau bout, la vapeur s'échappe librement entre le couvercle et la cocotte, mais quand l'eau est presque évaporée, ce qui prendra entre huit et dix minutes, en fonction de l'âge et la qualité du riz, il ne restera plus qu'un mince filet de vapeur d'eau, et la cocotte doit alors être retirée pour la mettre à un endroit où elle ne brûlera pas.

Laisser alors le riz continué à gonfler et sécher tranquillement pendant quinze ou vingt minutes.

Bouillir le riz de façon classique nécessite un litre d'eau bouillante pour une tasse de riz. Il convient de le faire bouillir rapidement jusqu'à ce qu'il devienne tendre, puis l'égoutter et le mettre à four modéré pour le sécher.
Le remuer et l'aérer légèrement avec une fourchette de temps en temps pour le rendre plus sec et plus léger. Il faut prendre garde, toutefois, de ne pas écraser les grains de riz.



Riz à l'orange.
-----------------

Lavez le riz et faites le cuire à la vapeur. Préparez quelques oranges en les séparant en plusieurs quartiers que vous pouvez couper en deux. Enlever les grains d'orange et les filaments blancs. Saupoudrer les oranges légèrement avec du sucre, et laissez-les reposer pendant la cuisson du riz. Servir une portion d'orange sur chaque portion de riz.



Riz aux raisins secs.
------------------------


Faites cuire le riz à la façon vapeur. Après avoir lavé les raisins secs, faites-les revenir dans 50 gr de beurre avec un peu de sel et avec un peu de cumin. Lorsque les raisins secs sont gonflés, retirez-les du feu. Dans une casserole mettez une couche de riz cuit, puis une couche de raisin secs au cumin, encore une couche de riz, puis une couche de raisins sec au cumin et à la fin ajouter 50 gr de beurre coupé en dés ou un peu de crème fraiche.

Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux entre 10 à 15 mn.

Laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir.



Riz aux pêches.
------------------

Préparez 400 g de riz que vous faites cuire à la vapeur comme ci dessus. Ajoutez-y 3 œufs frais et placez ce riz dans des ramequins allant au four.

Saupoudrez de sucre et passez au four quelques minutes. Servez avec des quartiers de pêches coupées en tranches et du coco râpé.



Riz à la pilaf
--------------
C'est la meilleure façon de cuire un riz long grain.
Comment s'y prendre ? C'est simple : mettez à chauffer une cuillère à soupe de beurre ou d'huile dans votre casserole.

Versez ensuite le riz et remuez à l'aide d'une spatule en bois.
Lorsqu'il est translucide, versez 30 cl d'eau chaude, et faites frémir.

Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à couvert de 12 à 15 minutes selon le type de riz.

Bon Appétit

Des recettes gratuites que vous recevez à la maison


Voir le Site

Source : Contenu Gratuit / Recettes

 

Comment faire manger les légumes anciens à vos bambins?

Par: nouvellecuisine bio

La courge est un légume dit "oublié" qui a beaucoup qualités, la fondamentale restant ses bénéfices santé qui immunisent notre corps.

Mais la plupart d'entre nous avons une très mauvaise image de ce curcubitacé: ce machin sans forme, à la couleur louche, avec un nom imprononçable, et plus spécialement, notre impossibilité complète à la préparer en cuisine.

Nous avons des difficultés à trouver une cucurbitacée, et pire quand il faut en faire quelque chose de mangeable. Et combien d'entre nous, après une longue et périlleuse préparation, ont découvert avec effroi les simagrées désespérantes de nos chérubins face à ce machin orange vraiment peu ordinaire?

Oui les légumes anciens, c'est accepté pour Halloween, pour les creuser et en faire des têtes effrayantes!
Néanmoins, ingurgiter de la citrouille serait quand-même préférable pour leur santé (et contre les caries) que les sucreries...

Des bonbons à la courge?
Pas nécessaire d'aller jusque là, il vous suffit de soumettre autre chose que la soupe à la citrouille à vos chérubins.
Déjà que les enfants n'aiment pas les trucs pas classiques, alors une soupe orangé, quoi de plus épouvantable? Non non ils ne idiots}, pas la peine de leur faire croire que c'est à la carotte!

Les légumes anciens ont des qualités incomparables, et peuvent servir de sujet passionnant pour éveiller la curiosité des bambins.

Leurs formes et leurs teintes si variées les rendent cocasse et belles. Certaines servent simplement à orner, et lorsqu' elles sèchent, les petits peuvent s'en servir de maracas (attention aux oreilles) parce qu' elles sont un réel poids plume et on entend les graines à l'intérieur. De plus, une détente peinture est nécessaire pour redonner leur teinte disparue!

Mais au delà de la peinture, apprenez-leur à les aimer!
Et plutôt que du velouté, cuisinez... des frites de courge! De la même manière que les frites classiques, les frites de cucurbitacée à imprégner dans la mayonnaise (oups) ou le ketchup (c'est pire) restent très ludiques! A la casserole, au four ou encore dans la friteuse, vous pourrez finalement leur faire manger de la courge... avec ravissement!

Proposez-leur les choses qu'ils adorent en rajoutant secrètement un peu de potimarron ou de buttercup: des lasagnes, une tarte, des pâtes au fromage... et un gâteau chocolatés ou des muffins avec de la courge dedans: c'est délicieux. Vous vous ferez des adeptes, promis.

Et les crêpes aux courges alors? Croyez-vous de ne pas réussir? C'est que vous n'avez toujours pas essayé cette recette aux légumes anciens.
C'est maintenant ou jamais de continuer et de leur faire apprécier les 101 recettes de courges qui vous transformeront en une célébrité de la citrouille!

La courge est un légume dit "oublié" qui a beaucoup qualités, la fondamentale restant ses bénéfices santé qui immunisent notre corps.

Source : Contenu Gratuit / Cuisine

D’où vient le mascarpone ?

Par: Marc Delarue 

Connaissez-vous l'histoire du mascarpone, ce fromage traditionnel italien ?

Pour réaliser un tiramisu authentique, on se sert du mascarpone pour la crème. Ce fromage italien a la même consistance que la crème fraîche. Voici d’ailleurs quelques informations sur l’origine du mascarpone.

C’est dans la région de Lombardie qu’on fabrique traditionnellement le mascarpone, l’ingrédient incontournable dans la recette tiramisu originale. On dit que la dénomination « mascarpone » est en fait issue du nom lombardien de la crème de lait ou de la ricotta le mascherpa. En effet, ce fromage italien est obtenu par caillage du lait avec le citron ou le vinaigre blanc. L’histoire raconte aussi que c’est pour accommoder les restes de beurre accumulés toute l’année que le mascarpone fut créé par les paysans.

On dit aussi que c’est un gouverneur espagnol du XIIIe siècle qui est à l’origine du nom mascarpone. En effet, il fut tellement emporté par la saveur exquise de ce fromage à pâte fraîche au point de dire « mas que bueno » qui signifie « plus que bon ». Après des déformations de langage, on a fini par dire mascarpone. Il faut dire que la recette mascarpone n’est pas du tout compliquée mais requiert du lait de bufflonne ou à défaut du lait de vache. Bien qu’on en vende toute l’année, le mascarpone fabriqué au printemps est le plus savoureux. Sa fabrication se faisant sans présure, le mascarpone a été adopté par les végétariens.

Avant de vous lancer dans la fabrication d’un tiramisu, le fameux dessert importé d’Italie et qui est à base de mascarpone, prenez justement le temps de bien choisir votre fromage. Il vaut mieux ne prendre que celui présentant une texture lourde mais souple. Les meilleurs mascarpones doivent aussi présenter une couleur blanc nacré. Au niveau de son délai maximum de consommation, il faut compter trois jours après ouverture du pot et trois mois au plus tard dans le congélateur.

Apprécié de tous les gourmands petits et grands, le tiramisu est déclinable dans de nombreuses versions. La recette tiramisu authentique est réalisée à base de mascarpone.

Source : Contenu Gratuit / Cuisine

  

Cuisines d’extérieures

Par: Ronda Matteo 

Ronda outdoor kitchen est une ligne de tiroirs et de accessoires en acier inoxydable. Pour avoir une expérience gastronomique à l’exterieur, vous avez besoin d'une conception de la cuisine qui optimise votre espace disponible. La cuisine en plein air que vous choisissez peut être d’un design simple avec juste une armoire de rangement ou bien une île avec barbecue, mini-réfrigérateur, un évier et un coin repas.

L'été est une saison de fête et de joie. Il est temps de profiter du soleil et de la nature. Faire de la cuisine en plein air est aussi une excellente façon de profiter de votre famille et de vos amis, une excuse pour recueillir tout le monde à la maison. Lorsque vous voulez expérimenter la cuisine en plein air à proximité de votre domicile, les cuisines d’ extérieures sont l’idéal. Une cuisine en plein air est une cuisine qui est construit à l'extérieur de votre maison, généralement dans votre cour. Elle fournit une approche classique à la cuisine, vous pouvez les arômes de vos aliments tout en profitant de votre jardin.
Ronda outdoor kitchen est une ligne de tiroirs et de accessoires en acier inoxydable. Pour avoir une expérience gastronomique à l’exterieur, vous avez besoin d'une conception de la cuisine qui optimise votre espace disponible. La cuisine en plein air que vous choisissez peut être d’un design simple avec juste une armoire de rangement ou bien une île avec barbecue, mini-réfrigérateur, un évier et un coin repas. La nouvelle ligne de Ronda outdoors kitchen a été créé pour enrichir la cuisine americaine en plein air avec tout le style, l'élégance et la fonctionnalité du design italien. Les differnts produits proposés par Ronda outdoors kitchen sont conçus pour être intégrés avec la cuisine encastrée à l'extérieur; ils sont fabriqués en acier inoxydable d’une résistance garantie contre les agents extérieurs.

POURQUOI L’ACIER INOXYDABLE?

C'est certainement plus pratique si vous pouvez garder vos appareils de cuisine et de vaisselle dans votre cuisine en plein air plutôt que de faire des aller retour à l'intérieur quand vous avez besoin de quelque chose. Les portes et les tiroirs de la cuisine en plein air peuvent etre de differents matériaux: acier inoxydable, polymère ou en bois. Les polymères sont faciles à nettoyer, sont résistant à la corrosion et étanche à l'humidité, mais ils viennent dans des couleurs limitées et ne sont pas respectueux de l'environnement. Les portes en bois avec le bon type de bois et de finition tels que le teck, cyprès, et ipe peuvent aussi résister aux effets de la nature. Mais le bois peut s' user plus facilment si il n'est pas correctement maintenu. L'acier inoxydable, aussi connu comme acier inox, est résistant aux taches et à la corrosion et c’ est le matériau parfait pour une cuisine extérieure.

Votre cuisine en plein air va certainement attirer l'attention de vos invités, les cuisines d’ exterieures en acier inoxydable sont en vogue cet été. Non seulement elles sont elegantes et chic, mais durables et hygiéniques. L'acier inoxydable a la propriété de ne pas rouiller et de ne pas se décolorer. De plus, sa surface lisse peut être facilement nettoyé après les barbecues en famille. sa nature ductile fait de l’ acier inoxydable le choix numéro des concepteurs de cuisine, des architectes et des experts en construction d’extérieure et d’intérieure du monde entier.

L'acier inoxydable a vraiment vu des améliorations fantastiques ces derniers temps, c’ est matériel polyvalent parfait pour créer des pièces de design exquises. L'acier inoxydable peut être utilisé avec d'autres matériaux tels que le bois pour ajouter une touche classique à sa qualité ultra moderne. Ronda outdoors kitchen, grace à un team d’experts de design Italiens, donne beaucoup d’attention à chaque detail ce qui rend les armoires en acier inoxydable si populaires dans le monde. L’ acier inoxydable donne une nouvelle vie à votre espace à l'extérieur. La cuisine en acier inoxydable n’est pas seulement un achat, c’est un investissement garantis qui plait et est utile aux propriétaires pendant des années et des années.

Cuisine extérieure expert

Source : Contenu Gratuit / Cuisine

 

Cuisiner avec les enfants pour renforcer les bonnes habitudes

Par: athma alber 

Ce que vous devez changer dès aujourd'hui pour garder ou améliorer votre santé et celle de ceux que vous aimez. Comment une simple pyramide peut vous aider à mieux s'alimenter en famille sans vous priver de ce que vous aimez vraiment

Cuisiner, ce n’est pas seulement faire à manger pour calmer votre faim
ou obtenir l’alimentation dont vous avez besoin pour survivre. Cuisiner est
beaucoup plus que tout simplement jeter quelque chose dans une poêle,
mettre aux micro-ondes ou cuire une pizza surgelée au four. C’est un moment
où il faut prêter attention à ce que vous faites. Lorsque vous faites cuire
de la nourriture, vous pratiquez l'un des plus anciens arts au monde et
montrez à ceux que vous aimez combien ils comptent pour vous.

Cuisiner est aussi un bon moyen pour passer du temps avec vos enfants, et
aussi leur apprendre quelques petites choses. Cela fonctionne vraiment bien
si vous réalisez un plat à partir de rien plutôt qu'utiliser un plat cuisiné
que vous n'avez qu'à verser dans une casserole ou cuire au four pendant un
certain temps. Vous devez prendre le temps de suivre réellement une recette
et d'incorporer les ingrédients afin de littéralement créer quelque chose
avec vos enfants.

Qu'est-ce que cuisiner enseigne à un enfant ? Un enfant, ou même un adulte
peuvent apprendre beaucoup de choses en préparant à manger. Une chose
importante est d'avoir les bons outils pour réussir à accomplir une tâche.
Sans les bons outils, cuisiner peut devenir un vrai calvaire à certains
moments.

Une autre chose qu'un enfant peut apprendre est que la préparation est très
importante. Avant de commencer quelque chose, on doit réunir tous les
ingrédients nécessaires et le matériel dont on aura besoin. Cela peut
montrer à un enfant combien la préparation et l'organisation peuvent
être importantes pour la réussite d'un projet.

Pour cuisiner, il est important de suivre le « mode d’emploi » et les
instructions qui font parties intégrantes de la recette. Si vous faites les
choses dans le mauvais ordre ou avec des quantités erronées, votre plat ne
sera sûrement pas très goûteux, voire bon à jeter. Ceci peut apprendre à un
enfant à bien faire les choses dès la première fois, afin de ne pas devoir
revenir en arrière et corriger les erreurs.

Suivre les instructions n'est pas seulement bon pour la fabrication du plat,
cela est également utile pour l'apprentissage de la lecture et sa compréhension.
On doit être capable de comprendre ce que la recette demande et la façon de
faire chaque étape. Cela est vrai dans tous les aspects de la vie, en particulier
au travail. Si l’on vous donne un travail à accomplir d'une certaine manière,
apprendre l'importance de suivre des instructions, jeune l’aidera tout au long
de sa vie.

Il est également facile d'intégrer l'apprentissage sur des choses spécifiques
comme les mathématiques, la science, les quantités et la lecture tout en faisant
de la cuisine avec vos enfants. Vous pouvez leur inculquer le respect et surtout
les diverses consignes de sécurité. L'échec fait aussi partie de cet apprentissage,
parfois nous avons beau suivre les instructions, certains plats sont plus délicats
que d'autres. L'échec fait partie de la cuisine, et de la vie, cela peut apprendre
à vos enfants à persévérer.

Ne pas oublier que faire la cuisine c'est avant tout partager un bon moment et
prendre du plaisir à préparer un repas puis à le déguster. Quand ils sont heureux
et se divertissent, ils se souviennent de ce qu'ils ont fait et de ce qu'ils ont
appris sans se rendre compte qu'ils intègrent quelque chose d'important.

Cuisiner reste une activité de référence pour renforcer les bonnes habitudes
comme le respect, la patience, le plaisir de partager et tout en cuisinant ils peuvent
gouter de nouveaux aliments.

Pour plus de conseils sur comment mieux vivre en famille, insrivez-vous ici :
http://prospert5.lemieuxvivre.promety.net

Père de 3 enfants et habitant la région parisienne,je voudrais partager avec vous quelques conseils pour améliorer le bien être et la bonne forme de toute la famille

Source : Contenu Gratuit / Cuisine

 

L'histoire du chocolat

par Daniel Francois

Nous pouvons aimer quelque chose sans en savoir trop. C'est le cas du chocolat aussi.

 Millions de personnes dans tout le monde aiment beaucoup ce produit délicieux qui se trouve dans milliers de formes des plus diverses. Pourtant, il n'y a pas beaucoup de personnes qui connaissent exactement l'origine ou l'histoire de ce produit magnifique.

Voici les plus importantes étapes dans l'histoire du chocolat.

En 1000 AD l'histoire du chocolat commence avec le cacao dans l'Amérique du Sud. Au début les fèves de cacao étaient utilisées comme méthode de paiement.

En 1200 il y a la guerre du chocolat. Les Aztèques s'imposent devant autres populations sud américaines, qui doivent payer les Aztèques en cacao.

En 1502, Columbus visite l'Amérique pour la quatrième fois et il est le premier européen qui découvre les fèves de cacao. Les fèves de cacao ont été utilisées par les indigènes comme monnaie ou dans la préparation de délicieuses boissons. Mais Colomb, toujours en quête de la route maritime vers l'Inde, n'était pas intéressé par le cacao. Le prix d'un esclave était par exemple 100 fèves de cacao.

En 1519, l'Espagne n'est pas intéressée par le goût du cacao, mais par sa valeur financière, car les indigènes l'utilisaient comme monnaie. C'est pour cela que Hernando Cortez a amené le cacao en Europe et il a immédiatement établi au nom de l'Espagne une plantation de cacao où, désormais, «l'argent» était cultivé.

En 1528 le chocolat est préparé en Europe et en 1609 en Mexique apparaît le premier livre sur le chocolat qui s'appelle « Livre dans lequel il s'agit du chocolat ».

En 1615, Anne d'Autriche qui épouse Louis XIII introduit le chocolat aux cours royales françaises et espagnoles.

En 1657 un français établit à Londres la première chocolaterie du monde entier.

En 1704 le chocolat apparaît en Allemagne et le roi Frederik I met une taxe assez élevée pour le chocolat. Il s'agissait maintenant d'un luxe.

En 1780 la première machine qui produit du chocolat est mise en service à Barcelone en 1870.

 En 1810, Venezuela a été le plus grand pays producteur de cacao. La moitié du cacao du monde venait de ce pays, tandis qu'un tiers de la production était consommée par les Espagnols.

La réputation du chocolat suisse est renforcée aujourd'hui par de nombreuses médailles lors d'expositions internationales, en particulier l'appréciation des connaisseurs du monde entier.

Le chocolat a aujourd'hui des formes des plus diverses et les bonbons de chocolat sont les meilleurs amis des enfants et des femmes du monde entier.

David Martins est le webmaster d'un site qui offre non seulement du chocolat, mais tous les bonbons, des sucettes, des nougats, des chocolats.

Source: http://www.contenulibre.com/181-produits

Comment faire une torréfaction de graines de café ?

                                                                   

par Adrianna Norton

Elle consiste à enlever la pellicule qui protège le grain vert en la grillant, afin de mieux percevoir le goût. Deux réactions sont à distinguer : les réactions de Maillard et Strecker. La première consiste à une caramélisation des graines, la seconde altère la pigmentation des graines, et donc leur couleur.

Ce procédé se fait à une température comprise entre 180 et 240°C. Le risque principal est de brûler le grain, par manque de surveillance. En effet, alors que le grain commence d'abord par absorber la chaleur, il fini par la rejeter. Plus la température sera élevée, plus la couleur du café va s'intensifier : les graines seront noires pour un café corsé et amer, blondes pour un café doux et acide ou brunes pour un juste milieu.

Dans la torréfaction traditionnelle, le grilloir doit être circulaire pour permettre une rotation continue. Ainsi, les graines seront grillées de manière uniforme. Attention, les graines ne doivent pas être en contact de la flamme, puisque c'est la chaleur qui fait, à travers des dalles métalliques, le travail nécessaire.

Une fois dans le cylindre, la température y est de 220 °C, puis elle baisse à 120°C par une arrivée d'air froid. Elle va ensuite remonter à son niveau initial en 20 minutes. C'est à ce moment là que l'on peut rajouter du sucre pour la caramélisation. Pendant les premières 17 minutes, la chaleur est réglée de façon automatique. Ensuite, l'homme seul peut juger du café à travers ses sens pour prendre une décision. Un fois le café grillé à point, il est nécessaire de refroidir les graines rapidement à l'aide d'un puissant ventilateur.

En revanche, dans la torréfaction dite « flash », le grain est pulsé d'air chaud à 700°C. Il y a alors une économie de temps d'environs 16 minutes! Cependant, la réaction de Maillard ne se fait pas convenablement et il y a une perte d'arôme. Une troisième méthode peut être distinguée : la méthode rapide, qui est un peut plus longue que la méthode flash mais qui respecte plus les arômes.

Notons qu'une seconde méthode de refroidissement est possible, mais moins appréciée : l'eau. En effet, cet élément a la fâcheuse tendance d'oxyder les graines, qui vont alors contenir 5% d'eau qui seront payés au même prix que le café. Le seul moyen de contrer ce problème, est de vaporiser les graines, pour éviter l'oxydation.

Ajoutons que la torréfaction faite chez soit n'est plus d'actualité car contraignante. Elle nécessite une bassine en cuivre, et un repos de deux jours après la torréfaction. La conservation doit se faire à l'abri de la luminosité, de l'humidité et de l'air. Contrairement aux vins, les graines café torréfiées ne gagnent pas en goût avec l'âge, il faut donc les consommer le plus vite possible.

Trouvez Montreal cafe shop, Montreal restaurants avec l'aide du répertoire en ligne d'entreprises locales le plus répendue au Canada. Ayez de toutes simples directions et lisez les critiques en quelques cliques!

Source: http://www.contenulibre.com/96-cafe

Un minimum de sérieux quand on cuisine

                                                            

Par: claudeboc

La cuisine en général nécessite et implique la sélection, la combinaison et la mesure des ingrédients d'une manière ordonnée ou d'une procédure pour obtenir un résultat souhaité ou du produit final.

La cuisine est l'acte artistique de la préparation des aliments ou des plats pour manger et de la consommation. Le processus chimique de transformer la nourriture, changer sa saveur, son aspect, sa texture, et bien sûr, plus important encore, ses caractéristiques nutritionnelles et les propriétés. Globalement, la diversité de la cuisine reflète des situations d'esthétique, nutritionnelles, économiques, culturelles, agricoles et religieuses qui peuvent l’influencer ou l'affecter. Toutefois, une cuisine réussie est entravée par un certain nombre de facteurs qui peuvent comprendre la disponibilité des outils, le prix et l'accessibilité des ingrédients, et bien sûr, avant tout, l'habileté et le talent du cuisinier. La cuisine englobe un très large éventail d'outils, de méthodes et combinaisons d'ingrédients différents pour modifier ou améliorer les saveurs, être attirant et améliorer la digestibilité. Pour la cuisson, la chaleur doit être appliquée à l'alimentation.

L’histoire nous montre, que les aliments sont cuits, à la fois animaux et végétaux, dans les civilisations humaines depuis les temps anciens avec l’utilisation du feu. Il y a un certain nombre de techniques de cuisson utilisés par les cuisiniers modernes pour préparer des repas somptueux pour les personnes et les invités. Soyez conscient que la cuisine a en quelque sorte été transformé en une science exacte, car les cuisiniers se sont tournés vers des procédures très systématique et méticuleuse. Ce sera amusant de savoir que de nos jours, la cuisine est aussi devenue une profession très importante. Partout dans le monde, beaucoup d'écoles de cuisine et des académies ont proliféré.

Beaucoup d'étudiants et les jeunes ont changé leur point de vue sur la cuisine et certains d'entre eux ont même choisi de faire de l'activité ou la tâche un engagement à vie ou leur profession. L'art de la cuisine est devenu plus sophistiquée. Les hôtels cinq étoiles à travers le monde sont très exigeant et en particulier au sujet de la nourriture qu'ils servent à leurs clients. Il y a un certain nombre de techniques sur la façon dont les gens font cuire des aliments.

Prenez note que lorsque vous cuisinez, vous devez être exact. Trop de farine ou de jaune d'oeuf ou de sucre peut ruiner votre projet ou la recette.
L'ébullition est le processus lorsque la matière première alimentaire est immergée dans l'eau et le tout est mis en place sur le feu jusqu'à ébullition de l'eau. Vous savez que les germes sont tués par l’ébullition et c’est donc un processus où il n’y aura pas de contamination des aliments.

Source : http://www.secrets-de-comment.com

Faire le bon choix pour un Livre de cuisine

par arnaud escortell

Il est plus judicieux pour débuter en cuisine de se servir de livres. Un livre de cuisine est toujours plus utile car beaucoup plus pratique à utiliser que des informations sur Internet. Vous devez prendre garde à ne pas acheter un livre qui est trop technique au début de votre apprentissage, car il vous fera perdre du temps avant d'en comprendre les termes exacts. Mais d'un autre côté, il sera également formateur.

Vous trouverez sans problème de très bons livres de cuisine qui s'abordent facilement et qui vous aideront à réaliser les recettes les plus difficiles sans aucune véritable difficulté. Je vous recommande en premier lieu d'apprendre les grandes bases de la cuisine, comme les différentes pâtes : sablée, brisée, feuilletage ; les sauces de base : béarnaise, béchamel, etc. ; et les techniques de base comme singer un moule ou savoir faire un fond de volaille par exemple. Tout ceci vous sera très utile et vous permettra de réaliser une grande variété de recettes traditionnelles de la cuisine française. Si vous ne connaissez pas les termes employés dans les recettes, vous ne pourrez pas réaliser celles-ci convenablement, et il y a de fortes chances que vous ratiez votre plat…

Il est également très important de ne pas trop vous égarer dans différents types de cuisines. Vous progresserez beaucoup plus intelligemment en vous spécialisant dans une cuisine bien précise : la cuisine asiatique n'a par exemple rien à voir avec la cuisine italienne. Rien ne vous interdit par contre de vous faire plaisir en passant ponctuellement d'une cuisine du monde à l'autre pour vous initier et vous rendre compte par vous-même de quoi il s'agit. Mais j'insiste bien : si vous souhaitez maîtriser parfaitement une cuisine, il vous faut l'approfondir.

Posséder de bons ustensiles est indispensable. Il vous faudra donc investir dans l'achat d'un jeu de casseroles en acier inoxydable de 14 à 22 cm de diamètre, avec un couvercle pour chacune d'elles, deux sauteuses, deux poêles de 24 et 28 cm de diamètre, des plats allant au four, des moules à soufflé, une friteuse électrique, des moules à tarte, des saladiers, un mixeur, une planche à découper et de bon couteaux. Tout cela me semble être un minimum !

Escortell Arnaud a écrit divers articles pour le web vous pouvez voir son site sur la cuisine .
http://www.cuisine-procedure.com

Source: http://www.contenulibre.com/94-trucs_et_astuces

recette et petites considérations autour du nem vietnamien

par Anh Gloux

Le nem est vietnamien ! même si la cuisine chinoise se l? approprie. L?appellation vient du Nord vietnam .
NEM= pâté, en dialecte du nord
NEM CHUA ou CHUA GIA = pâté roulé, en dialecte du sud

On fait parfois la confusion entre le nem, le pâté impérial et le rouleau de printemps... il s?agit probablement d?erreur de traduction ( ?) .
En cuisine vietnamienne nem et rouleau de printemps ont la même enveloppe: la galette de riz que l?on humidifie avant d?enrouler une farce.
La farce du nem (nem ou nem chua ou chua gia) est crue puis l?ensemble est cuit dans une friture.
La farce du rouleau de printemps ( goi cuôn) associe des ingrédients frais (germe de soja, vermicelle de riz, salade) et cuit (viande en lamelle, crevettes cuite), pour être consommé froid sitôt préparé.

En cuisine chinoise le rouleau de printemps (Poh piah) est enrobé d?une sorte de crêpe très fine à base de farine de blé, d?eau d?oeuf . Une farce déjà cuite faite de viande, de légumes et épices garnit la galette que l?on roule de la même façon que le nem.

manger (an) pour un vietnamien est une fonction vital, culturel, bénéfique pour le bien-être du corps et de l?esprit
qu?il soit quotidien ou pris à l?occasion d?un événement marquant (fête du Têt, mariage, commémoration d?un décès) le repas revêt un caractère festif et fédérateur, il consolide les liens sociaux.

L?art culinaire vietnamien puise son harmonie dans l?équilibre du YIN et du YANG
outre l?énergie ancestrale transmise par les parents c?est l?énergie provenant
des aliments qui entretient la forme physique

la combinaison d?ingrédients se rapportant aux 5 éléments ( Eau, Feu ,Bois, Métal
et Terre ) se reconnait dans un mélange de 5 saveurs acide, amère, doux, piquant,
salé
la sauce qui accompagne les nem réunit par exemple tous ces éléments mélangés à de l?eau ( plus ou moins 8 cuillerées à soupe d?eau)
l?acide va au foie (le jus d?un demi citron)
l?amère va au cœur (1 gousse d?ail écrasée)
le sucré va à la rate (1 pincée de sucre)
le piquant va au poumon (1 cuillerée à café de purée de piment)
le salé va au rein (6 cuillerées à soupe de nuoc mam)

LES INGREDIENTS pour environ 24 à 27 nem
au goût de chacun, les nem pourront être à base de porc, de boeuf , mixé boeuf/porc, de poulet, de crabe, ou végétarien

600gr de VIANDE au choix
ici du porc haché maigre (traduction: échine,, palette, mais il est rare que le boucher hache pour vous une petite quantité. De la chair à saucisse la moins grasse possible...c?est possible?! fera l?affaire)

1 crabe femelle
à cuire et à décortiquer , gardez ce que l?on appelle le «corail», les oeufs qui apportent une saveur de plus
(les plus paresseux viendront avec une boite de crabe émietté)

5 oeufs 1 carotte
OU

végétarien
2 carottes
300gr de germes de soja
1 petite boite de pousses de bambou
300gr de tofu

+

1 sachet de vermicelles de riz (l?idéal est de les faire tremper la veille, mais on accélèrera le processus le avec de l?eau bien chaude)
1 petite boite de champignons de Paris
1 boite/sachet de champignons parfumé (Lentinus edodes ou Shiitake au Japon)
1 boite de champignons noirs «oreilles de chat»ou «oreilles de nuage» (Yun er)
1 oignon
2 paquets de galettes de riz (petit diamètre 22cm) , il en restera mais de toute façon ça se conserve
nuoc mam / poivre

LEXIQUE
GALETTES DE RIZ (banh trang)
faites de riz broyé et d?eau. On verse cette pâte de riz en fine couche sur un ligne humide tendu, au-dessus de la vapeur d?une bouilloire
les feuilles de riz sont ensuite disposées sur des nattes de bambou puis séchées au soleil (durant 1 à 2 heures)
Elles sont mises en forme puis étuvées avant d?être empaquetées

NUOC MAM
saumure de poisson de type clupeidés (anchois, sprat) pour saler assaisonner toute la cuisine vietnamienne. L?odeur forte se dilue dans les mets. L?appellation Phu Quoc provient d?une l?île au sud du Vietnam où se prépare le meilleur nuoc mam, pour certain.

VERMICELLES DE RIZ ( ou ban hoi: dit vermicelle chinois, à hydrater

CHAMPIGNONS: 3 sortes dans cette recette,
le champignon de Paris en boite

le champignon noir ou Oreille de Chat (Nam meo) ou Oreille de nuage apprécié pour sa texture croquante une fois réhydraté

le champignon parfumé (Lentinus edodes)(nam hu?o?ng) ou shiitake au Japon. Moelleux, savoureux, de grande qualité nutritionnelle. Il parfume réellement la farce

LA PRÉPARATION
Après avoir laissé hydrater les vermicelles, les champignons (environ 30mn) bien presser ces ingrédients pour les égoutter au maximum
Dans le grand bol commencer par couper aux ciseaux les vermicelles
détailler en fines lamelles les champignons
hacher l?oignon
émietter le crabe en prenant soin de ne pas laisser de cartilages
détailler les légumes

Mélanger les ingrédients à la main en ajoutant au fur et à mesure les oeufs jusqu?à obtenir une farce compacte. Poivrer et saler avec environ 5 cuillerées à soupe de nuoc mam

Humidifier une galette de riz en la trempant dans de l?eau. Elle doit devenir très
souple
poser un cylindre de farce sur un bord de galette et rouler selon le schéma

faire frire les nem dans une huile d?arachide bien chaude, jusqu?à ce qu?ils soient
dorés en les retournant avec des baguettes. Les égoutter sur du papier absorbant

COMMENT MANGER LES NEM
avec les doigts ! en enroulant le nem dans une feuille de salade agrémentée d?une feuille de menthe et d?une tige d?oignon vert et en le trempant dans la sauce

Anh Gloux, peintre, auteur, est eurasienne née en Nouvelle-Calédonie et vit en France. La mixité des cultures nourrit sa curiosité. Un sillage d?une douzaine d?année dans les musées maritimes l?amène à écrire et illustrer des ouvrages didactiques. Elle crée en 2000 « Pluie de Sel »
édition pour diffuser un concept de loisir créatif ayant pour thème le costume traditionnel breton.
http://anh.gloux.free.fr/index.html

Source: http://www.contenulibre.com/93-recettes

Epaule d'agneau confite

par christophe certain

ingrédients : 1 épaule d'agneau, huile d'olive, sel, cumin


Masser l'épaule avec un peu d'huile d'olive. Mettre le four à préchauffer th. 4/5 Mettre l'agneau au four dans un plat. Faire cuire 3 à 4h, en arrosant régulièrement (toutes les 20mn environ) l'épaule avec son propre jus.

1h30 avant la fin de la cuisson, on peut ajouter des pommes de terre qui cuiront lentement dans le four.

On peut alternativement servir des haricots verts, des fèves ou autres légumes.

On peut également servir à la marocaine, avec une soucoupe de mélange sel/cumin moulu, dans lequel on trempera les morceaux de viande


Cuite à basse température pendant plusieurs heures, la viande sera fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, si tendre que le couteau sera presque superflu pour découper.

Soumise à cette cuisson, l'épaule perd beaucoup de volume à la cuisson, mais ce qui reste est succulent !

Christophe Certain
auteur du site http://www.cuisine-pied-noir.com
et du site http://www.cuisinedusud.com

Source: http://www.contenulibre.com/93-recettes

couscous de ma grand-mère : le couscous à l'agneau authentique !

par christophe certain

ingrédients : pour 8 personnes
16 morceaux d'agneau, répartis entre collier, épaule et gigot.
Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 ou 4 petits poireaux, 3 courgettes, une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison), 1 poivron rouge et un vert, 1 boîte de pois chiches en conserve
1 kg de semoule de couscous grain moyen
paprika, cumin, ras el hanout, harissa, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide, 50g de beurre, 1 citron
Ustensiles :
1 couscoussier ,1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous et réservée à cet effet.
De l'huile de coude en bonne quantité !

Pour manger le couscous à 13 heures :

9 heures
Epluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d'un cm de large dans le sens de la hauteur.
Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.
Tournez les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à coupez les feuilles extérieures de l'artichaut en le tournant, jusqu'à ce qu'apparaisse le fond. Coupez les feuilles à 1cm au dessus du fond s'il s'agit de petits artichauts, à raz s'ils sont gros. Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlevez le foin. Frottez les coeurs d'artichaut avec un demi-citron pour éviter qu'ils noircissent.
10 heures Faites chauffer une grande casserole d'eau. Pendant que l'eau chauffe, faites revenir les morceaux de viande dans le couscoussier à l'huile d'arachide (très important, il faut de l'arachide et non de l'olive pour cette partie de la recette). Une fois dorés, Egouttez et réservez les morceaux de viande.
Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire. Jetez ensuite éventuellement le surplus d'huile, ajoutez la viande réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude.
Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el hanout (ou 2 de paprika si vous n'avez pas de ras el hanout). Il est 10 h 30, vous pouvez souffler un peu.
Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à 11 h. Ajoutez les mi-secs si vous en avez. à 11h 30 ajoutez les courgettes.
A midi, disposez la semoule dans la bassine réservée à cet effet. Arrosez-la d'un verre d'eau salée. Brassez et laissez gonfler 15mn. Au bout de ce temps, brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un noeud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s'échappe pas. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15mn. Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine. Brassez le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. .
Ajoutez une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et brassez.
Remettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure. Versez à nouveau dans la bassine. Brassez, supprimez les grumeaux, ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux, salez la semoule et goûtez-la pour le sel. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15mn. Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches.
Quand le temps est écoulé, versez la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminez les grumeaux s'il en reste. Goûtez la semoule et salez-la au besoin. Ajoutez un filet d'huile d'olive, 50g de beurre et brassez bien. Couvrez d'un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel, cumin. Ajoutez les pois chiches. Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus !) dans un petit bol de bouillon.
Servez la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième.
Bon appétit, le couscous est prêt, vous avez bien mérité un coup de rosé bien frais !


Cette recette de couscous est à une nuance près celle de ma regrettée grand-mère Marcelle, telle qu'elle figure dans mon livre. Eh, mais vous ne connaissez pas le couscous de ma tante Georgette, aux boulettes et à la marjolaine ? Et bien vous la trouverez dans le livre.

Nota : pour débutez prenez de la semoule moyenne, qui fait moins de grumeaux. Ensuite, si ça vous chante, essayez la semoule fine qui est plus délicate à préparer. Quant à moi, je préfère la texture de la semoule de couscous moyenne. A vous de voir...

Christophe Certain
auteur du site http://www.cuisine-pied-noir.com
et du site http://www.cuisinedusud.com

Source: http://www.contenulibre.com/93-recettes

Nouilles sautees , mine frit Ile Maurice

par: christophe bagnis

Ingrédients


75g de carottes
75g de chou
75g de bredes chinois
200g de blanc de poulet
3 oeufs
25 ml d'huile
75g de pousse de soja
2 cuillères à bouche de sauce de soja
2 cuillères à bouche de vin rouge
400g de nouilles fraîches (Vous pouvez utiliser des nouilles déshydratées, que vous aurez à plonger environ 10 minutes dans un bol d'eau fraîche)
1 botte de ciboulettes
Sel

Préparation

Laver les légumes. Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Hacher le chou et le brede chinois.
Découper le poulet en petits morceaux.
Faite sauter le poulet.
Fouetter les oeuf, les saler et les cuir en omelette. Les couper en lanières.
Faire sauter les légumes dans un wok, ajouter les nouilles et continuer la cuisson. Rajouter la sauce de soja et le vin rouge.
Ajouter le poulet et assaisonner de sel.
Faite sauter le tout quelques instants.
A la fin, parsemer de ciboulette et de lanières d'omelette.

D'autres recette de l'Ile Maurice sur www.recette-ile-maurice.com

Webmaster de www.recette-ile-maurice.com

Source: http://www.contenulibre.com/93-recettes

 

La guerre des pâtes

 par: christophe certain

Il y a très longtemps, au royaume des pâtes, advint une dispute pour la succession entre la famille des pâtes courtes, qui rassemblait les penne, les macaronis, les orechietes, ainsi que de nombreux autres représentants et la famille des pâtes longues, qui rassemblait spaghettis, capellinis, tagliatelles, trenettes et tous leurs cousins. Elles allèrent donc trouver un de mes lointains ancêtres pour les départager.
"C'est à nous que doit revenir le royaume des pâtes" s'exclamaient les pâtes longues. "Nous n'avons pas notre pareil pour nous imprégner de sauces et d'aromates. Nous sommes les pâtes les plus goûteuses. Regardez ces ridicules pâtes courtes dans une assiette : la sauce reste dans le fond du plat et les pâtes sont par-dessus ! Alors qu'avec nous, la sauce ne reste pas dans l'assiette; elle se dépose sur toute la surface de nos formes avantageuses pour former des bouchées parfumées." "Foin de ces sauces liquides" répondirent les pâtes courtes. Les pâtes longues sont bêcheuses et trop empotées avec leur long corps. Regardez cette assiette de spaghettis aux aubergines : les pâtes restent d'un côté et les légumes de l'autre. Ces pâtes-là sont trop snob pour se mélanger convenablement avec d'autres aliments, ou alors, c'est de la paresse!" Après une longue réflexion, mon ancêtre résolut ainsi la querelle : "le royaume des pâtes sera maintenant divisé en deux ; les pâtes courtes règneront sur les légumes, les fruits de mer, les jambons, toutes les recettes dans lesquelles les pâtes seront mélangées à des aliments consistants, avec lesquels elles s'intègreront parfaitement. Les pâtes longues quant à elles, seront les reines des sauces tomates, pesto, sauces aux anchois, fromage, crème, dont elles s'imprègneront jusqu'à la dernière goutte. Ainsi fut fait et ce partage des sauces est encore en vigueur aujourd'hui.

auteur du livre "cuisine-pied-noir" aux éditions Edisud, du site de cuisine http://www.cuisine-pied-noir.com et du site de vente en ligne http://www.cuisinedusud.com

Source: http://www.contenulibre.com/15-cuisine

Cours de sushis : devenez un pro !

par: celine maurice 

La folie du sushi a envahi notre pays ! Mais qu'est-ce qu'un sushi et où peut-on apprendre à en faire comme un professionnel japonais ? Il existe maintenant des cours de cuisine sushi avec des chefs pour apprendre plus facilement la préparation des sushis.

L'apparition des sushis en France.

Au départ, le sushi est considéré comme un plat de luxe, mais il se démocratise, notamment grâce à l'arrivée de sushi bar au Japon et par la suite dans les pays étrangers. Mais les restaurants japonais en occident servant des produits plus ou moins industriels ne doivent pas faire oublier ce qu'est un vrai sushi, préparé au fur et à mesure par un cuisinier ayant suivi une formation poussée (un élève se forme 10 ans auprès d'un maître), et façonnée avec des produits de toute première qualité.

La confection d'un sushi.

La confection des sushis est assez facile pour que l'amateur apprenne à les réaliser chez lui, et assez complexe pour exiger d'un chef professionnel des années de pratique. Il est question d'enrouler dans une feuille de nori, une tranche de poisson cru et une tranche de légumes posés sur une boulette de riz vinaigré. Pour prendre le coup de main, un peu partout en France, des cours de cuisine sushis à Paris, Toulouse, Bordeaux (…) se sont développés. Une fois les bonnes bases acquises créer ses propres sushis doit être une partie de rigolade !

Les cours de sushis avec un chef.

Assister à un cours de cuisine sushis avec un chef permet de dialoguer et du coup d'assimiler plus facilement la réalisation d'un sushi. Préparer le riz, découper le poisson, la façon précise d'enrouler la feuille de nori sont des gestes assez délicats et il faut les intégrer pour réussir un sushi. Apprendre chez soi est possible mais l'excellence s'apprend. Les cours de cuisine sushi sont une bonne occasion de s'entraîner avec un chef cuisinier et devenir le pro des sushis chez soi par la suite ! De plus ces cours se situent dans différentes villes facile d'accès ; il existe des cours de sushis à Paris, à Bordeaux, à Toulouse et sûrement près de chez vous !

http://www.happytime.com/saveurs-soirees/cours-de-cuisine

Source: http://www.contenulibre.com/93-recettes

Boulettes de poisson

par: christophe bagnis

Ingredients


500g de filet de poisson (Poisson perroquet ou Cateau) ou du Mérou.
1 pincée de glutamate (Ajinomoto)
Sel
Poivre blanc
75 ml d'eau
1 cuillère à café de fécule de tapioca
Eau salée


Préparation


Broyer le poisson et le reduire en pate, reserver
Ajouter un peu d'eau salée à la pate de poisson, rajouter les autres ingredients
Former les boulettes avec la pate et les mettre à tremper dans l'eau salee jusqu'à l'utilisation


Pour le bouillon


Prendre une carcasse de poulet, ou des têtes de poisson, les mettre dans une marmite, recouvrir d'eau, rajouter du Ajinomoto, un bouillon cube, et de la ciboulettes et laisser bouillir pour que l'eau est bien le goût.


Une fois le bouillon préparée, rajouter le boulettes et laisser cuire 5 minutes.


Servez vos boulettes dans un bol avec un peu du bouillon et rajouter une pincée de ciboulette.

Webmaster de www.recette-ile-maurice.com

Source: http://www.contenulibre.com/93-recettes

La truffe, une mine d'or (noir !) pour l'écotourisme et le luxe durable

 par: Saint Gery

S'il est bien un champignon légendaire, c'est la truffe ! Rare à l'état naturel, elle se laisse fort heureusement apprivoiser par l'homme pour le plus grand bonheur des amateurs de sensations gustatives inoubliables.

La truffe est le fruit de mycélium, un champignon souterrain au parfum intense et caractéristique qui raisonne somptueusement dans les cours cuisine foie gras. La couleur de la truffe varie du noir au blanc et la truffe se présente sous la forme d'un tubercule aux contours irréguliers et enveloppé dans une écorce singulière qui fait penser au diamant. La chair de la truffe d'un noir intense est parcourue de minces filaments blancs.

Environ trente espèces de truffes sont répertoriées de nos jours dont la célèbre et savoureuse Tuber Mélanosporum (la truffe noire du Périgord). La truffe pousse dans des truffières au sol calcaire bien drainé, à l'ombre de chênes, de noisetiers, de pruneliers ou de noyers. Il faut compter 10 ans entre la plantation de l'arbre et la première récolte. En France, si l'on trouve des truffes en Languedoc et en Bourgogne, c'est le Sud-ouest (Périgord) qui affiche la plus grosse production avec quelques trente tonnes récoltées annuellement.

La récolte de la truffe a lieu du mois de novembre à la mi-mars et le poids d'une truffe oscille généralement entre 20 et 50 grammes. Les truffes se récoltent selon deux techniques, le cochon ou le chien et la mouche à la truffe.

Le cochon ou le chien

Le trufficulteur arpente son domaine truffier en compagnie de l'un ou l'autre de ces animaux et guette son attitude. Lorsque celui-ci marque le sol de sa patte indiquant ainsi l'emplacement d'un champignon, le cultivateur n'a plus qu'à se baisser pour creuser le sol et le récupérer. Le cochon ou le chien peuvent déterrer eux-mêmes le précieux produit mais le trufficulteur devra veiller alors à ce que celui-ci ne le déguste pas et prendra soin de récompenser l'animal par quelques friandises appropriées.

La truffe à la mouche

La suilliagigantéa et la suilliafuscicornis sont des prédateurs de la truffe qui pondent au-dessus des champignons afin que leurs larves puissent s'en nourrir. La récolte est alors très simple. Il suffit d'observer le ballet des mouches par temps ensoleillé pour repérer les endroits sur lesquels elles se posent pour déposer leurs œufs. Cela nécessite un peu de patience et d'observation, mais cela présente l'avantage d'être gratuit !

La truffe peut être cuisinée de maintes façons. Quelques gouttes de son jus suffisent à parfumer une sauce et quelques zestes de son écorce, une omelette. Mais certaines grandes tables n'hésitent pas à proposer de somptueux menus « Tout truffe ». Autour de certaines tablées gastronomiques, nous avons pu ainsi nous délecter d'un « Foie gras frais de canard aux truffes, biscottes de blé complet » en entrée, suivi d'un « Filet mignon de porc noir gascon et son jus en réduction de truffes » accompagné de « Petit épeautre comme un risotto à la truffe » et d'une inoubliable « Mousse de pommes au lait d'amandes et truffe ».

205 euros certes, mais un menu « Tout truffe » qui en séduira plus d'un ! Un vrai repas de fête autour de la précieuse Tuber Mélanosporum, délicatement cultivée au restaurant périgord du cuisinier paysan Patrick Duler, sur les douze hectares de causse caillouteux de ses truffières.


http://www.saint-gery.com

Source: http://www.contenulibre.com/15-cuisine