S'il est bien un champignon légendaire, c'est la truffe ! Rare à l'état naturel, elle se laisse fort heureusement apprivoiser par l'homme pour le plus grand bonheur des amateurs de sensations gustatives inoubliables.
La truffe est le fruit de mycélium, un champignon souterrain au parfum intense et caractéristique qui raisonne somptueusement dans les cours cuisine foie gras. La couleur de la truffe varie du noir au blanc et la truffe se présente sous la forme d'un tubercule aux contours irréguliers et enveloppé dans une écorce singulière qui fait penser au diamant. La chair de la truffe d'un noir intense est parcourue de minces filaments blancs.
Environ trente espèces de truffes sont répertoriées de nos jours dont la célèbre et savoureuse Tuber Mélanosporum (la truffe noire du Périgord). La truffe pousse dans des truffières au sol calcaire bien drainé, à l'ombre de chênes, de noisetiers, de pruneliers ou de noyers. Il faut compter 10 ans entre la plantation de l'arbre et la première récolte. En France, si l'on trouve des truffes en Languedoc et en Bourgogne, c'est le Sud-ouest (Périgord) qui affiche la plus grosse production avec quelques trente tonnes récoltées annuellement.
La récolte de la truffe a lieu du mois de novembre à la mi-mars et le poids d'une truffe oscille généralement entre 20 et 50 grammes. Les truffes se récoltent selon deux techniques, le cochon ou le chien et la mouche à la truffe.
Le cochon ou le chien
Le trufficulteur arpente son domaine truffier en compagnie de l'un ou l'autre de ces animaux et guette son attitude. Lorsque celui-ci marque le sol de sa patte indiquant ainsi l'emplacement d'un champignon, le cultivateur n'a plus qu'à se baisser pour creuser le sol et le récupérer. Le cochon ou le chien peuvent déterrer eux-mêmes le précieux produit mais le trufficulteur devra veiller alors à ce que celui-ci ne le déguste pas et prendra soin de récompenser l'animal par quelques friandises appropriées.
La truffe à la mouche
La suilliagigantéa et la suilliafuscicornis sont des prédateurs de la truffe qui pondent au-dessus des champignons afin que leurs larves puissent s'en nourrir. La récolte est alors très simple. Il suffit d'observer le ballet des mouches par temps ensoleillé pour repérer les endroits sur lesquels elles se posent pour déposer leurs œufs. Cela nécessite un peu de patience et d'observation, mais cela présente l'avantage d'être gratuit !
La truffe peut être cuisinée de maintes façons. Quelques gouttes de son jus suffisent à parfumer une sauce et quelques zestes de son écorce, une omelette. Mais certaines grandes tables n'hésitent pas à proposer de somptueux menus « Tout truffe ». Autour de certaines tablées gastronomiques, nous avons pu ainsi nous délecter d'un « Foie gras frais de canard aux truffes, biscottes de blé complet » en entrée, suivi d'un « Filet mignon de porc noir gascon et son jus en réduction de truffes » accompagné de « Petit épeautre comme un risotto à la truffe » et d'une inoubliable « Mousse de pommes au lait d'amandes et truffe ».
205 euros certes, mais un
menu « Tout truffe » qui en séduira plus d'un ! Un vrai repas de fête
autour de la précieuse Tuber Mélanosporum, délicatement cultivée au
restaurant périgord du cuisinier paysan Patrick Duler, sur les douze
hectares de causse caillouteux de ses truffières.
http://www.saint-gery.com
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